Ресторанный рынок России: рост заведений и адаптация к экономическим вызовам

В этом году ресторанный рынок в регионах России проходит через общие проблемы и перспективы. Что происходит сейчас и к чему готовиться дальше: – С начала года рестораны и кафе активно запускаются по всей стране, особенно в городах, где турпоток выше: Санкт-Петербург, Сочи, Калининград, Новосибирск, Екатеринбург. В мае–июне тренд ускорился, количество заведений почти удвоилось. – Продукты и алкоголь дорожают рекордными темпами: морепродукты и вина – на 20–30%, мясо и молочка – на 10–15%. Заведения вынуждены либо поднимать цены, либо снижать вес блюд и менять дорогие ингредиенты. – Кадровый дефицит достиг критического уровня: вакансий поваров, официантов и пекарей стало больше на 19%, а расходы на зарплаты выросли на 30–50%. Сотрудников ищут через соцсети, предлагая расширенные соцпакеты. – Средний сегмент ресторанов продолжает терять клиентов, уступая позиции более дешевым форматам и немногочисленному премиуму. Это повод задуматься об уникальных концепциях или переходить в демократичные форматы. – В регионах активно внедряются цифровые решения: от онлайн-меню до систем автоматизации маркировки продуктов и алкоголя. Это помогает снизить затраты и избежать проблем с проверками. – Внутренний туризм второй год подряд растет, особенно в Петербурге ожидают плюс 1 млн туристов , Калининграде +52% , Екатеринбурге +27% , Сочи +10% . Региональным заведениям это дает шанс компенсировать убытки за счет туристов. Вывод: выигрывает тот, кто сумеет грамотно совместить разумные цены, современные технологии и правильный подход к кадрам. Средний чек становится полем конкуренции, и сейчас нужно делать ставку на концепцию и качество сервиса.

Ресторанный бизнес в России в этом году столкнулся со спадом спроса - у разных заведений оно от 10 до 30%, рассказал РИА Новости собственник сети ресторанов "Супра" Илья Сухих. Сильнее всего тенденция затронула рестораны с невысоким чеком. Гости стали выбирать заведения тщательнее, к тому же потребителей переманивает готовая еда в ритейле, отметил ресторатор. : экономика / Все наши каналы

Россияне в 2025 году стали реже ходить в рестораны - спрос снизился от 10 до 30% в зависимости от уровня заведения, рассказал собственник сети ресторанов грузинской кухни "Супра" Илья Сухих При этом Сухих отметил, что в России активно продолжают набирать обороты продажи готовой еды.

В России обсуждается инициатива обязать заведения общепита вводить халяль-меню, чтобы учитывать растущий спрос среди мусульманского населения Пока крупные сети, такие как «Вкусно — и точка», уже внедряют халяльные блюда и проходят сертификацию, вопрос о повсеместном обязательном введении халяль-меню становится всё актуальнее на фоне демографических изменений и расширения рынков. Источники отмечают, что для полноценного внедрения потребуется не только изменение меню, но и строгий контроль поставщиков, условий хранения и приготовления, а также получение отдельного сертификата на каждое заведение. Такой шаг может стать новым стандартом для российского общепита уже в ближайшие годы.

Спроси что угодно — умный ИИ уже готов ответить

Рестораторы в России активно сокращают позиции в меню, с одной стороны, чтобы сэкономить, с другой - сохранить высокое качество, рассказал РИА Новости собственник сети ресторанов грузинской кухни "Супра" Илья Сухих. "Больше блюд – больше трудозатрат. Гораздо целесообразнее оставить только хиты. Пусть в меню будет не 150-200 позиций, а 50-80 или даже 35. Но это будет 35 хороших блюд", - считает он. Еще одна тенденция - сезонные меню и фестивали. Кроме того, в России практически не осталось заведений, где собраны блюда разных кухонь, уверен Сухих.

В России почти не осталось ресторанов, в меню которых клиентам предлагаются блюда разных кухонь, заявил собственник сети ресторанов грузинской кухни «Супра» Илья Сухих. По его словам, такие заведения труднее содержать. Поэтому предприниматели и начали концентрироваться на локальной кухне. Кроме того, они активно снижают количество позиций в меню. Предпочтение отдается хитам. Вместо нескольких сотен наименований, остается 50-60, а иногда и 35. При этом повышается сменяемость блюд, поскольку людям нравится пробовать что-то новое. Кроме того, повышается доля доставки из ресторанов. Соответствующая категория доходов кратно растет каждый год. Прибыль некоторых заведений на 20-50%% обеспечивается именно доставкой. Бывший кремлевский шеф-повар Анатолий Галкин обратил внимание на острую нехватку в стране ресторанов с традиционной русской национальной кухней. Поэтому Галкин считает правильным готовящееся введение новых стандартов и необходимость прохождения сертификации. Если ресторан называется русским, то в меню такого заведения обязательно должны быть только традиционные блюда, супы, напитки и закуски. К их числу шеф-повар отнес перловую кашу, щи, блины, икру. Также особого внимания заслуживают блюда из рыбы и дичи. Ранее замглавы Минпромторга Роман Чекушов заявил, что в скором времени в стране появятся новые стандарты соответствия для заведений русской кухни. Рестораторы, которые захотят называть свои заведения таким образом, должны будут пройти сертификацию. Только после этого они смогут вести свою деятельность с привязкой к национальной кухне.

Рестораторы в России активно сокращают позиции в меню, с одной стороны, чтобы сэкономить, с другой - сохранить высокое качество, рассказал РИА Новости собственник сети ресторанов грузинской кухни "Супра" Илья Сухих. "Больше блюд – больше трудозатрат. Гораздо целесообразнее оставить только хиты. Пусть в меню будет не 150-200 позиций, а 50-80 или даже 35. Но это будет 35 хороших блюд", - считает он. Еще одна тенденция - сезонные меню и фестивали. Кроме того, в России практически не осталось заведений, где собраны блюда разных кухонь, уверен Сухих.